Articsóka

Energiaértéke: 100 gramm articsóka = 55 kcal

Alacsony zsírtartalmú, magas rosttartalmú igy diéta esetén nyugodtan fogyasztható.

Az articsóka tartalmaz:

• káliumot,
• magnéziumot,
• vasat,
• B1-vitamint,
• fehérjét,
• szénhidrátot,
• zsírt,
• nátriumot,
• ballasztanyagokat (segitik az emésztést).

A fitoterápiában a szárított leveléből készült kivonatokat használják.

A levele a következő hatóanyagokat tartalmazza: különböző flavonoidok (szkolimozid, cinarotriozid, luteolin), és a szeszkviterpénlakton-származékok (groszheimin, cinaratriol).

Az articsóka levelekből kivonatot lehet késziteni ami serkenti a máj szöveteinek regenerálódását, epehajtó, csökkenti a koleszterinszintet, segíti az emésztést.

Az articsóka levele, szára és gyökere is használható.

Elkészítése során alumíniumedényt ne alkalmazzunk mert megsötétedik benne.

A francia és az olasz étlapokról nem hiányozhat.

Az ókorban drága inyencségnek számitott a vélt afrodiziákus hatása miatt.

Vásárlásnál mindenképpen sok hulladékkal kell számolni. Csupán a zöldség 20 %-a ehető. Száraz és fás pikkelyek, barna elszíneződések helytelen és hosszú tárolásra utalnak. Fekete pontok elsősorban a markolatnál többnyire férgesedést jelzik. Hogy ne száradjanak ki, mosás nélkül csavarjuk nedves papírba, és azt tegyük egy plasztik zacskóba; a hűtőszekrény alsó részében tárolva így is csak legfeljebb 2-3 napig őrzik meg frisseségüket.

Az articsókának külön tisztítási tehnikája van amit még a tapasztalt szakácsok közűl sem ismernek sokan. Ha ezt a tehnikát nem ismerjük, sajnos számolnunk kell azzal, hogy vagy igen lefaragjuk (és felét eldobjuk) vagy nem tisztítjuk meg eléggé. Kulináris versenyeken nagy szeretettel adják feladatként a rlsztvevőknek, ugyanis mesterszakácsnak kötelező tudni helyesen megtisztítani az articsókát.

A kicsi, még egészen fiatal articsókákat a következőképpen készítsük elő: előbb a nyelét levágjuk, majd a keményebb külső leveleket leválasztjuk. A megmaradt puha levelek végeinek kb. 1/3-át ollóval visszavágjuk és a kemény pálhákat az alsó részről levágjuk. Majd a zöldséget nagyságától függően felezzük vagy negyedeljük és azonnal citromlés vízbe tesszük (1 dl citromlét teszünk 3 liter vízhez) mert különben megfeketedik.

A nagyobb példányok esetében a nyelet egy csavarmozdulattal kitekerjük, így a keményebb rostokat is eltávolítjuk. Az alsó szirmokat lehúzzuk, és az articsóka alsó részét egy késsel egysíkúra vágjuk, úgy hogy egy egyenes, sima vágási felületet kapjunk. Azonnal lelocsoljuk ezt a részt citromlével, a sav csökkenti az elszíneződést, megakadályozni azonban teljesen nem tudja. Az articsóka felső harmadrészét egy éles késsel levágjuk.